Kui ma veel tõhusat suppi valmistada ei osanud, tuli mul enamasti välja lurr. Küsisin teiste käest, kuidas nemad teevad toitvat, kosutavat suppi. Sain soovitusi väike osa köögiviljadest pudrustada ja supi sisse tagasi panna, lisada supile õli või võid ja tegelikult pidi supi rammusus üldse sõltuma liha või lihapuljongi sisaldusest. Minu kogemuse järgi on aga nii, et kui lurrile lisada õli, siis on tulemuseks õline lurr ja püreestamisel saab pehme lurri. Isegi lihasupp võib olla lurr ja ühe korraliku pikaajaliselt soojendava supi sees ei pea liha üldse olema.
Järgnevalt toon mõned punktid, millele tasub kosutava supi valmistamisel tähelepanu pöörata.
Igal juhul alati
*Koostisained olgu värsked ja ehtsad, soovitavalt mahedad. Mahedal ja mittemahedal porgandil on tuntav maitsevahe. Külmutatud köögiviljadega päris korralikku tulemust ei saa. Väiksem osa koostisainetest võib olla külmutatud, kui nad on kvaliteetsed. Eestis ma ei ole poes mahedaid külmutatud köögivilju kohanud, Kreetal oli selliseid ka. Ise kasutan talvel päris tihedalt külmutatud aedube.
*Maitsetaimede kasutamine lisab palju väärtust. Milliseid valida, on maitse asi. Mulle meeldivad supi sees pune, tüümian, salvei, basiilik. Ise või usaldusväärse inimese poolt puhtast loodusest korjatud ja tervena kuivatatud maitsetaimed on paremad kui poes müüdavad peeneks puruks tehtud. Ise aknalaual kasvatamine ja värskelt kasutamine on veel kõige parem.
*Kui kasutad supis kuivatatud kaunvilju või teravilju, siis olenevalt nende valmimise ajast tuleks need kas eraldi eelnevalt leotada ja keeta või lisada supile sobivas kohas köögiviljade vahel.
Variant 1, kõige aeganõudvam, põhimõtete osas aluseks ka teistele variantidele. Paneb sööjad rahulolevalt ohkama:)
*Suppi valmistama asudes puhasta kõigepealt kõik köögiviljad ja tükelda sibul. Seejärel kuumuta pannil või kastruli põhjas õli. Õli olgu piisavalt, et köögivilju selles liigutades nad õliseks saavad, kuid mitte nii palju, et köögiviljad selles ujuvad. Õli ülesanne on anda rammusust, mitte rasvasust. Õli ei või mitte kunagi suitsema lasta, suitsema läinud õli ära kasuta. Õli kuumenemiseks läheb ainult hetk.
Vala kastrulisse tükeldatud sibulad ja kuumuta nad üsna sageli segades klaasjaks. Klaasjal sibulal on kergelt kuldne helk. Ära lase sibulat pruuniks ja ära jäta päris valgeks ega punaseks. Järgmiste köögiviljade lisamise ja pika kuumutamisajaga sibul edasi ei pruunistu, eeldusel, et ta kuivale ei jää ja kuumus liiga kõrge ei ole. Sibula hiljem lisamine ei lase sibulal enam korralikult kuldseks muutuda. Kui alguses on sibul ununenud, siis tuleks see kuumutada eraldi pannil ja juba kuumutatuna lisada ülejäänud supile. Kes sibulat ei söö, see võib ilma sibulata ka teha, eriti oluline on järgmine samm.
*Edasi lisa tükeldatud köögivilju ükshaaval, lastes igal köögiviljal enne järgmise lisamist kuldne varjund omandada. Ükshaaval lisamine ja aeglane õlipõhjal valmistamine võimaldab esiteks tekkida leemel, mis annabki kosutavuse ja mida minu meelest ei ole võimalik poepuljongiga asendada ja teiseks võimaldab iga üksiku köögivilja maitsel kinnistuda ja tervikusse oma eriline panus anda. Kuum vesi lisa võimalikult hilja, kui ilma enam ei saa. Ära veega liialda, toitev supp on pigem paks. Maitseained lisa lõpus, siis nad ei domineeri maitses.
*Köögiviljade lisamise järjekord ja aeg enne järgmise lisamist sõltub nende valmimiskiirusest ja sellest, kui pehmet või krõmpsu suppi soovid. Kui kasutad värsket tomatit, siis see sobib panna kas a) kohe peale sibula kuldseks muutumist ja lasta enne järgmise köögivilja lisamist ühtlaselt pehmeks haududa või b) mõni minut enne supi valmimist ja lasta jääda tükkidena ja üsna värske maitsega.
Kui kasutad külmutatud aedube, siis neile tuleb väga kasuks otse õlipõhjal kuumutamine, kuid aega võtavad nad vähem kui kuivatatud teraviljad ja kaunviljad. Seepärast on hea neid kuivatatud ainetega suppi lisamiseks eelnevalt eraldi pannil õliga kuumutada või eelistada variant 2 valmistusviisi.
Mina lisan koostisaineid üldiselt sellises järjekorras: õli – sibul (vahel) – tomat (harva) – kapsas (harva) – porgand (peaaegu alati) – kuivatatud rohelised või leotatud pruunid läätsed – kuiv riis – tükk aega omaette, riisi kasutamise korral on vaja lisada vähehaaval vett, lastes igal lisatud kogusel enne järgmise lisamist imenduda – tomatikonserv, eraldi keedetud oad või kikerherned, kikerhernekonserv – kiired köögiviljad nagu kartul (harva), lillkapsas, brokkoli – maitseained ja -taimed – eriti kiired köögiviljad nagu suvikõrvits, värske tomat, paprika.
Lase kõigel koos mõni minut haududa, selleks ajaks võib pliidi all juba kuumuse kinni keerata. Lõpus võib kõik koos veel veidikeseks ahju panna.
Variant 2, ettevalmistus ajamahukas, valmimise ajal saab muud teha. Valmib ahjus. Vaata variant 1 juurest põhimõtteid.
*Võta ahjupott ligi. Puhasta ja tükelda köögiviljad. Kuumuta pannil õli.
*Kuumuta köögiviljad ühekaupa pannil ja vala kohe ahjupotti. Näiteks kõigepealt kuumutad sibulad, valad ahjupotti, siis kuumutad porgandid, valad ahjupotti jne. Lõpus kiirelt ja eriti kiirelt valmivad köögiviljad võib koos läbi kuumutada. Eriti kiirelt valmivad köögiviljad võib kuumutamata ka jätta. Maitse on siis erinev, värskem. Kuumuta ka riis ja läätsed jms õliga läbi.
Ilma eelnevalt kuumutamata ei ole hea lisada kaua valmivaid koostisaineid. Tulemus jääb siis üsna sarnane sellele, mida ma nimetan lurriks ja mis võib sobida suvesse, kuid mida tuleb sooja saamiseks süüa suuremates kogustes ja millest pole ikka palju abi pärast pikka külma päeva.
*Kui kõik köögiviljad ja kuivatatud ained on läbi kuumutatud ja ahjupotti pandud, lisa konservid, maitseained ja -taimed ning kuum vesi. Tõsta pott ahju ja lase haududa umbes 200 C juures olenevalt koostisainest ja soovitud pehmuse astmest 45 minutit kuni 2h.
Variant 3, kiirvariant, kõige vähem kosutav, aga kiirel ajal sobib kah. Kõrvale võiks siis teha mõne tõhusa kattega leiva või saia, näiteks väga küpse avokaadoga.
*Puhasta ja tükelda köögiviljad. Mida väiksem valik, seda kiiremini saab. Kuumuta kastruli põhjas õli. Kuumuta õlis soovi korral sibul, lisa läätsed, seejärel porgand ja siis muud köögiviljad korraga. Soovi korral lisa konserve. Kuumuta kõik koos läbi. Lisa kuum vesi ja lase paarkümmend minutit haududa. Enne valmimist võib lisada pastat.
Kuidas teie kosutavaid taimseid külma aja suppe teete?
Kodutee 