Oli periood, mil ma küpsetasin sageli shokolaadikringlit. Kui kusagile oli vaja midagi seltskonnale kaasa võtta, siis tihti oli selleks kringel. Aegajalt keegi küsis, et mida ma teisiti teen, et mu kringel nii mahlane on. Oskasin öelda ainult, et kasutan värsket pärmi ja panen palju võid ja shokolaadi. Sest pärmitaigen on pärmitaigen, kui erinev see ikka olla saab, mõtlesin. Natuke harjutamist ja küll ta tuleb, kus ta pääseb.
Poekringlid on sageli kuivad ja olen mõelnud, et misasja nad teevad nendega, et need nii kuivaks saavad jääda. Üldiselt olen oletanud, et liiga palju jahu pannakse.
Mulle meeldib kokaraamatuid sirvida ajaviiteks. Enamasti vaatan pilte, loen koostisainete nimekirja, teen mõttes või kirjalikult märkmeid huvitavate kombinatsioonide kohta ja pööran lehte. Väga kutsuvad retseptid kirjutan ümber ka. Kringliretsepte on päris palju ette jäänud, kuid enamasti olen lihtsalt vaadanud, mis täidisesse läks ja pole süvenenud tegemise õpetusse. Sest pärmitaigen on ju pärmitaigen.
Täna sirvisin ühte raamatut, kus palju kringliretsepte ja lugesin õpetusi ka. Seal oli palju retsepte ühe põhiõpetusega ja siis üks, mis pidi olema väga kuulus ja pärinema ühest Vene pagarikojast. Lugesin neid retsepte ja mõtlesin, et enamusest neist ei saa küll midagi head tulla. Ja et kas keegi üldse kusagil tõesti teeb pärmitainast kuidagi teisiti kui selles ühes kuulsas retseptis, välja arvatud koostisainete varieeruvuse osas. Taandasin sealt mõned põhireeglid, mis minu jaoks on lapsest saadik elementaarsed (teadaolevalt ei ole meil suguvõsas keegi venelane olnud), kuid kui inimesed raamatute põhjal kringleid teevad, siis ehk ei ole need teiste jaoks elementaarsed.
1) ükskõik, mis sellest tainast tulema peaks, kringel või kuklid või sai või pirukas, värske pärm hõõrutakse alati lahti suhkruga. Mitte ei segata veega. Vahet ei ole, kas kasutad tavalist valget, muscovadot või tuhksuhkrut, pärm hõõrutakse alati lahti natukese suhkruga. Kui suhkrut ei taha kasutada, proovi meega.
2) kuivained lisatakse vedelikule, mitte vastupidi. Suhkruga lahti hõõrutud pärmile lisatakse kõigepealt vedelik: kui kasutad muna, siis esiteks sega see pärmi-suhkruseguga hästi läbi, siis lisa piim või vesi ning seejärel vähehaaval kuivained, kuni moodustub pehme tainas, mida saab sõtkuda, mis ei ole vedel ega tihke. Kringlitainas võiks olla pigem pehmem kui paksem ja võib vormides venida. Kuivainete kogust arvestatakse vedeliku koguse järgi, nagu leivalgi. Jahud võivad olla väga erinevad ning sama koguse sama tootja jahuga võib üks päev tulla korralik tainas, teisel päeval liiga paks ja kolmandal liiga vedel. Seepärast pannakse jahu vähehaaval, segatakse vedelike hulka ja siis vaadatakse, kui palju julged veel panna. Kuivpärmi puhul on vastupidi, kuna see segatakse jahu hulka ja pannakse piisavalt vedelikku, et see segatud jahu kasutatud saaks. Kringel on värske pärmiga parem.
Mina muna kringlisse ei pane. Esiteks ei anna see minu meelest maitsele juurde ja teiseks lühendab muna saia säilivusaega. Retsepte lugedes tundub, et paljudele meeldib munaga tainas.
3) kui Sa tahad hommikul kringliga kuhugi minna, siis on ainult kolm varianti:
a) tuled vähemalt 5 tundi varem üles ja küpsetad hommikul,
b) teed kringli valmis eelmisel õhtul ja hoiad öösel rätiku all,
c) ostad kringli kusagilt mujalt,
sest
a) pärmitainast ei panda ööseks külmkappi ja
b) ükski normaalse tulemusega kringlitainas, kus kasutatakse värsket pärmi, ei kerki 45 minutiga valmis.
Standardaeg, millega arvestada kringlitaina kergitamisel, on kolm tundi. Kuivpärmiga saab kiiremini, kuid värske pärmiga ei saa. Selle aja jooksul jõuab tainas, kus on piisavalt pärmi, mitu korda kerkida ja seda tuleb mitu korda alla sõtkuda. Mis sisuliselt tähendab, et tegemist on mitme kergitusega. Kringlitainale ei maksa kunagi arvestada vähem kui 2 kergitust. Kolme tunniga on üldiselt vähemalt 3 kergitust. Kerkimise ajaks puistatatakse taina peale natuke jahu. Pärast tainast kringli vormimist tuleb lasta kringlil ahjuplaadil rätiku all veel veidi kerkida (15-30 minutit).
4) oluline ei ole musklijõud ja sõtkumise aeg, vaid kergituse aeg ja korrad. Mul ei ole kunagi olnud taigna segamiseks mingit masinat ja ma ei ole kunagi ühtegi tainast 10 minutit sõtkunud. Kui Sulle meeldib sõtkuda, siis palun väga, kuid lühema ajaga tuleb samuti väga hea, kui tainas on mitu korda kerkinud. Võiks siiski olla näha, et tainas päris laiali ei veni ja seda on võimalik tervikuna pöörata. Rullimise hõlbustamiseks võib puistata lisaks lauale ka taina ja rulli peale jahu.
5) kringli täitmiseks täidisega määritakse lahti rullitud tainale paks kiht pehmet võid ja puistatakse see üle rohke täidisega (nt suhkru-kaneelisegu ja rosinate, kuivatatud ploomi tükkide ja tükeldatud shokolaadi, kukeseente ja maitsetaimedega…). Mitte ei sõtkuta täidise koostisaineid tainasse. See on küll rohkem maitse küsimus, kuid mahlasem on kindlasti see kringel, kus täidis on iga haru sees külluslikult, mitte taina sees laiali. Samal põhimõttel tehti minu lapsepõlves kaneelisaiu: rulliti tainas lahti, määriti paks kiht võid, puistati üle rohke kaneeli-suhkrusegu ja vahel õunatükkidega, rulliti pikuti kokku, lõigati viiludeks ja suruti iga viilu üks külg roosina laiali. Kasutada saab selleks kringlitainast.
6) kui kringlile tuleb shokolaadiglasuur, siis olgu seda shokolaadi ikka palju, nii et kogu kringel on ühtlaselt paksult kaetud. Mina kasutasin glasuuriks lihtsalt sulatatud shokolaadi, vahel ilma mingite lisadeta, vahel võiga kokku sulatatult. Shokolaadi sulatatakse kuuma veega kastruli kohal või madalal kuumusel kuumakindlas kausis, mitte kunagi mikrolaineahjus.
Kui Sul on kringel siiani kuivaks jäänud, siis võid poovida neid põhimõtteid ja siin teada anda, kuidas läks:)
Samas, näiteks siin on kringli retseptid mitmes osas nende põhimõtete vastaselt tehtud ja piltidel olevad kringlid näevad küll väga mahlased välja:) Võibolla on kuivade kringlite probleem ikkagi liigses jahus. Lihtsalt mul on nende põhimõtete järgi alati hästi välja tulnud.
Kuidas teie kringlit olete teinud?
Kodutee 