Oli periood, mil ma küpsetasin sageli shokolaadikringlit. Kui kusagile oli vaja midagi seltskonnale kaasa võtta, siis tihti oli selleks kringel. Aegajalt keegi küsis, et mida ma teisiti teen, et mu kringel nii mahlane on. Oskasin öelda ainult, et kasutan värsket pärmi ja panen palju võid ja shokolaadi. Sest pärmitaigen on pärmitaigen, kui erinev see ikka olla saab, mõtlesin. Natuke harjutamist ja küll ta tuleb, kus ta pääseb.
Poekringlid on sageli kuivad ja olen mõelnud, et misasja nad teevad nendega, et need nii kuivaks saavad jääda. Üldiselt olen oletanud, et liiga palju jahu pannakse.
Mulle meeldib kokaraamatuid sirvida ajaviiteks. Enamasti vaatan pilte, loen koostisainete nimekirja, teen mõttes või kirjalikult märkmeid huvitavate kombinatsioonide kohta ja pööran lehte. Väga kutsuvad retseptid kirjutan ümber ka. Kringliretsepte on päris palju ette jäänud, kuid enamasti olen lihtsalt vaadanud, mis täidisesse läks ja pole süvenenud tegemise õpetusse. Sest pärmitaigen on ju pärmitaigen.
Täna sirvisin ühte raamatut, kus palju kringliretsepte ja lugesin õpetusi ka. Seal oli palju retsepte ühe põhiõpetusega ja siis üks, mis pidi olema väga kuulus ja pärinema ühest Vene pagarikojast. Lugesin neid retsepte ja mõtlesin, et enamusest neist ei saa küll midagi head tulla. Ja et kas keegi üldse kusagil tõesti teeb pärmitainast kuidagi teisiti kui selles ühes kuulsas retseptis, välja arvatud koostisainete varieeruvuse osas. Taandasin sealt mõned põhireeglid, mis minu jaoks on lapsest saadik elementaarsed (teadaolevalt ei ole meil suguvõsas keegi venelane olnud), kuid kui inimesed raamatute põhjal kringleid teevad, siis ehk ei ole need teiste jaoks elementaarsed.
1) ükskõik, mis sellest tainast tulema peaks, kringel või kuklid või sai või pirukas, värske pärm hõõrutakse alati lahti suhkruga. Mitte ei segata veega. Vahet ei ole, kas kasutad tavalist valget, muscovadot või tuhksuhkrut, pärm hõõrutakse alati lahti natukese suhkruga. Kui suhkrut ei taha kasutada, proovi meega.
2) kuivained lisatakse vedelikule, mitte vastupidi. Suhkruga lahti hõõrutud pärmile lisatakse kõigepealt vedelik: kui kasutad muna, siis esiteks sega see pärmi-suhkruseguga hästi läbi, siis lisa piim või vesi ning seejärel vähehaaval kuivained, kuni moodustub pehme tainas, mida saab sõtkuda, mis ei ole vedel ega tihke. Kringlitainas võiks olla pigem pehmem kui paksem ja võib vormides venida. Kuivainete kogust arvestatakse vedeliku koguse järgi, nagu leivalgi. Jahud võivad olla väga erinevad ning sama koguse sama tootja jahuga võib üks päev tulla korralik tainas, teisel päeval liiga paks ja kolmandal liiga vedel. Seepärast pannakse jahu vähehaaval, segatakse vedelike hulka ja siis vaadatakse, kui palju julged veel panna. Kuivpärmi puhul on vastupidi, kuna see segatakse jahu hulka ja pannakse piisavalt vedelikku, et see segatud jahu kasutatud saaks. Kringel on värske pärmiga parem.
Mina muna kringlisse ei pane. Esiteks ei anna see minu meelest maitsele juurde ja teiseks lühendab muna saia säilivusaega. Retsepte lugedes tundub, et paljudele meeldib munaga tainas.
3) kui Sa tahad hommikul kringliga kuhugi minna, siis on ainult kolm varianti:
a) tuled vähemalt 5 tundi varem üles ja küpsetad hommikul,
b) teed kringli valmis eelmisel õhtul ja hoiad öösel rätiku all,
c) ostad kringli kusagilt mujalt,
sest
a) pärmitainast ei panda ööseks külmkappi ja
b) ükski normaalse tulemusega kringlitainas, kus kasutatakse värsket pärmi, ei kerki 45 minutiga valmis.
Standardaeg, millega arvestada kringlitaina kergitamisel, on kolm tundi. Kuivpärmiga saab kiiremini, kuid värske pärmiga ei saa. Selle aja jooksul jõuab tainas, kus on piisavalt pärmi, mitu korda kerkida ja seda tuleb mitu korda alla sõtkuda. Mis sisuliselt tähendab, et tegemist on mitme kergitusega. Kringlitainale ei maksa kunagi arvestada vähem kui 2 kergitust. Kolme tunniga on üldiselt vähemalt 3 kergitust. Kerkimise ajaks puistatatakse taina peale natuke jahu. Pärast tainast kringli vormimist tuleb lasta kringlil ahjuplaadil rätiku all veel veidi kerkida (15-30 minutit).
4) oluline ei ole musklijõud ja sõtkumise aeg, vaid kergituse aeg ja korrad. Mul ei ole kunagi olnud taigna segamiseks mingit masinat ja ma ei ole kunagi ühtegi tainast 10 minutit sõtkunud. Kui Sulle meeldib sõtkuda, siis palun väga, kuid lühema ajaga tuleb samuti väga hea, kui tainas on mitu korda kerkinud. Võiks siiski olla näha, et tainas päris laiali ei veni ja seda on võimalik tervikuna pöörata. Rullimise hõlbustamiseks võib puistata lisaks lauale ka taina ja rulli peale jahu.
5) kringli täitmiseks täidisega määritakse lahti rullitud tainale paks kiht pehmet võid ja puistatakse see üle rohke täidisega (nt suhkru-kaneelisegu ja rosinate, kuivatatud ploomi tükkide ja tükeldatud shokolaadi, kukeseente ja maitsetaimedega…). Mitte ei sõtkuta täidise koostisaineid tainasse. See on küll rohkem maitse küsimus, kuid mahlasem on kindlasti see kringel, kus täidis on iga haru sees külluslikult, mitte taina sees laiali. Samal põhimõttel tehti minu lapsepõlves kaneelisaiu: rulliti tainas lahti, määriti paks kiht võid, puistati üle rohke kaneeli-suhkrusegu ja vahel õunatükkidega, rulliti pikuti kokku, lõigati viiludeks ja suruti iga viilu üks külg roosina laiali. Kasutada saab selleks kringlitainast.
6) kui kringlile tuleb shokolaadiglasuur, siis olgu seda shokolaadi ikka palju, nii et kogu kringel on ühtlaselt paksult kaetud. Mina kasutasin glasuuriks lihtsalt sulatatud shokolaadi, vahel ilma mingite lisadeta, vahel võiga kokku sulatatult. Shokolaadi sulatatakse kuuma veega kastruli kohal või madalal kuumusel kuumakindlas kausis, mitte kunagi mikrolaineahjus.
Kui Sul on kringel siiani kuivaks jäänud, siis võid poovida neid põhimõtteid ja siin teada anda, kuidas läks:)
Samas, näiteks siin on kringli retseptid mitmes osas nende põhimõtete vastaselt tehtud ja piltidel olevad kringlid näevad küll väga mahlased välja:) Võibolla on kuivade kringlite probleem ikkagi liigses jahus. Lihtsalt mul on nende põhimõtete järgi alati hästi välja tulnud.
Kuidas teie kringlit olete teinud?
Kodutee 
Hei,
vedeldan ka pärmi suhkruga. Piima asemel kasutan vett, või asemel õli (kringli jahtudes ju või taheneb ja teeb ka ringli kõvemaks). Ühe muna lisan ka 🙂 Taigna teen võimalikult vedela, et saaks ikka laual laiali venitada (taignarulli üldse ei kasutagi). Kerkida lasen taignal vaid korra, taignakausi alla panen anuma sooja veega, taignale veidi jahu ja käejälg sisse (emps tegi ka alati nii ;)), taignakausi peale rätik. Kerkib väga kiiresti! Kausist jahusele lauale, venitan laiali, taignalabidaga Nutella peale, lõikan pikuti kolmeks, punun patsiks, asetan kriglikujuliselt küpsetuspaberile, venitan koos paberiga plaadile, määrin lahtiklopitud muna-vee-seguga, mandlilaastud peale, lasen kerkida sellesama soojavee poti kohal veidi ja ahju, kuniks kuldpruun.
Meie pere lemmik! Ülikiire tegemine, maitsev nii soojalt kui ka külmalt ja ka järgmisel-ülejärgmisel päeval superhea (kui sinnamaani midagi veel alles :D).
sügavkülma tõesti ei paneks pärmitaigent, küll aga on ikka ammu kasutatud külmkapikergitust ja kasutan ka ise kui on vaja hommikul kringliga külla minna. Taignas kasutan piima asemel keefirit ja kringel on alati mahlane ka teisel päeval kui peaks alles jääma. Ja kuivpärmi segan ma vedelikuga ja lasen seista veidi enne jahu lisamist. Siiani alati toiminud sellised nipid.
Soov ka teha elu esimene kringel soolaleivaks.Tahaks just mahlast nagu siin on kirjas. Algajale on tõesti oluline koostisainete kogused…ehk ikka õnnestub nende nippide järgi! Muidu külalised peavad magusast suu puhtaks pühkima 😀
Koguste osas vaata mu eelmist kommentaari veidi tagapool. Edu! 🙂
Võtsin siis raamatu ette ka panen ka siia kirja, et sind mõtlema panna. Loodan, et selle tulemusel proovid kringlit ka nö tänapäevasema versiooni järgi teha ja teed postituse ka sellel teemal!
Pärmitaina füüsika ja keemia
Pärmitaina alustalaks on pärm, mis soojuse ja niiskuse mõjul ellu ärgates hakkab ohtrasti tootma süsihappegaasi, põhjustades niiviisi taina kerkimise.
Tainakomponentide kokkusegamisel ja sellele järgneval sõtkumisel käivitub peale pärmi elluärkamise veel teinegi protsess, ilma milleta oleks pärmi tegevus mõttetu. Nimelt ühinevad jahu limavalgud gluteniin ja gliadiin esmalt tainavedelikuga ning seejärel omavahel, tekitated sitke, tiheda ja elastse gluteenivõrgustiku, mis suudab tekkinud tainamullid taina sees kinni hoida.
Varasemates pärmitaina valmistamise õpetustes kohtab veel soovitust hõõruda pärm kõigepealt vähese suhkruga vedelaks. Tänapäeval on jõutud arusaamisele, et kui pärmile pärast soojuse, niiskuse ja õhu mõjul elluärkamist kohe suhkru näol lisatoidust anda, hakkab ta süsihappegaasi tekitama liiga vara, juba ainete kokkusegamisel. Kuna selles faasis pole gluteenivõrku tekkinud, läheb suur osa gaasist niisama kaotsi ning tulemuseks võib olla valmisküpsetiste ebapiisav kerkimine. Seepärast soovitatakse lahustada piim väheses käesoojas tainavadelikus ja pärmi toitmiseks mõeldud suhkur lisada hiljem koos jahuga.. Kuivpärm lisatakse alati vähese jahuga segatult ning tavalisest 5 kraadi võrra soojemale vedelikule koos soola ja suhkruga.
Mina olen alati teadnud, et värske pärmi aktiveerimiseks on vaja suhkrut. Seda on öeldud ka siin: http://www.dansukker.com/ee/teave-suhkru-kohta/suhkru-funktsionaalsed-omadused/kaaritamine.aspx
Ise olen seda meetodit kringli puhul eelistanud, sest see on minu kogemuses kõige paremini toiminud. Lihtsalt saia tegemisel olen kasutanud kuivpärmi ja selle juures ei ole protsess nii oluline. Kringel ei ole lihtsalt sai ja kringlil ja kringlil on vahe. Minu jaoks on paremad olnud need, mis tehtud lahti hõõrutud värske pärmiga. Võibolla on neis rohkem armastust kuna valmistamise käigule on rohkem tähelepanu pööratud.
Koguste osas on maitsed erinevad ja oluline on katsetades leida kombinatsioon, mis endale ja oma perele kõige paremini sobib. Alustuseks võib ette võtta suvalise kringli või kaneelisaiade retsepti ja valmistamisel lähtuda minu toodud põhimõtetest.
Mina tavaliselt koostisaineid ei mõõda täpsemalt kui silma ja käe järgi. Aluseks võtan 1 pulga värsket pärmi, katan selle suures kausis tumeda rafineerimata suhkruga (1-1,5 peotäit), hõõrun lahti, lisan umbes 0,5 l vedelikku (piim, viimati tegin osaliselt kookospiimaga, oli ka hea), segan läbi. Siis lisan vähehaaval suurte peotäite kaupa mitmeviljajahu (Veski Mati), esimese suurema jahukoguse sisse segan 1 tl soola. Segan tainast alguses puulusikaga, kui raskemaks läheb, siis käega. Jahu võib erinevatel kordadel minna erinevas koguses, sest sõltuvalt tootjast, partiist, jahu jämedusest, ilmast võib jahu tainas erinevalt käituda. Võib minna 1 kg, võib ka 1,25 kg või alla 1 kg. Kui tainas on juba sõtkutavas konsistentsis, sõtkun sisse või, ligikaudu 150-200g. Tainas ei tohi jääda kusagil jahuse tundega, vaid peaks olema ühtlane veniv mass. Algajana on ehk suurem oht panna liiga palju jahu kui et liiga vähe. Toores vormitud kringel ei pea olema väga kergesti ühes tükis käega ümber tõstetav. Tainas ei tohiks küll laiali valguda ja peaks vormis seisma, kuid kui on taina kuivusega probleeme olnud, siis pigem võiks olla oht, et venib käte pealt maha (aga päriselt siiski ei veni, kiirelt tuleb tõsta). Siis võiks vormida ahjuplaadi või vähemalt küpsetuspaberi peal. Kuigi ilma küpsetuspaberita, võitatud plaadil, tuleb muidugi maitserohkem kringel, sest suhkur karamellistub põhjas. Veidi liiga vedela tainaga ei ole muud muret, kui et tuleb ehk veidi kauem küpsetada ja jääb mahlasem kui oodatud. Ahju pandud liiga kuiva tainaga ei ole midagi peale hakata peale kuivikuteks tegemise ja tee sisse kastmise.
Kui esialgses postituses kirjutasin, et oluline on panna ikka palju võid, siis nüüd olen kogenud, et tainas on võimalik teha liiga võirohke ja 200 g on minu maitse jaoks liiga rasvane. Samuti on võimalik taina vahele täidiseks panna liiga palju võid. Täidis peaks tainast ühtlaselt katma, kuid ainult õhukese kihina. Kui paksult, siis rosinate, õunte, pähklite jms arvelt, mitte lisavõi arvelt.
Hiljuti panin esimest korda elus osa pärmitainast sügavkülma ja kuigi samast värskest tainast sai väga hea saia, oli sügavkülmast võetud tainast tulemus tõeliselt kohutav. Ei soovita.
Miks peab pärmi lahti hõõruma suhkruga? mina tean just vastupidi,et siis käib pärm maha ja ei tule nii hea! Mul on kodus raamat Küpsetised 2 ja seal on väga pikk ja põhjalik pärmitaigna tegemise õpetus.
Nipid on toredad ja tunduvad igati loogilised aga algajale on oluline ka koostisainete vahekord 🙂 Internetis surfates on neid retsepte miljon ja kuidagi ei oska valida seda õiget 🙂
Eile tegin just kringlit ja jäi natuke kuiv ja kõva. Tahaks kohe uuesti proovida mõne parema retsepti järgi 🙂
Pingback-viide: Kringeldamisest | Agikene
Hakkan nädalavahetusel Sinu nippe järgides kringlit tegema.